domingo, 20 de mayo de 2018

MALVM CITREVM- CIDRA


Una pregunta frecuente es si los romanos conocían los cítricos. Sabemos por las fuentes clásicas que consumían el Citrum, de la familia de las auranciáceas y cuyo fruto es la cidra.

Sobre ella vamos a encontrar bastantes citas en autores como Teofrasto, Virgilio, Paladio, Dioscórides,…

Veamos qué nos cuentan sobre este árbol.

Sobre su nombre nos llegan varias denominaciones, según Dioscórides, 1.115.5b y Virgilio, 126-135:  “Las llamadas ‘manzanas de Media’ o ‘manzanas pérsicas’ o kedrómēla, en latín citria”

También Teofrasto, VI, 4, 3 dice:  “Y, en general, parece que las regiones orientadas al Este y al Mediodía producen plantas peculiares, al igual que animales determinados; por ejemplo, Media y Persia tienen, además de otros muchos árboles, lo que se llama «manzana médica» o «persa”.

Es curioso que, aunque la cidra tuvo su procedencia en la India, recibió el nombre de “pérsica” por llegar de la mano de Alejandro Magno.




Ateneo III, 83 c y ss nos comenta otra denominación para esta fruta:

“En el libro Sobre Libia, refiriéndose a la cidra  se le denominaba “Manzana de Hesperia” en Libia que fue donde Heracles llevó a la Hélade las que por su aspecto recibieron el nombre de “manzanas de oro”
“Yo, movido, compañeros, por estos datos que menciona Teofrasto sobre el color, sobre el olor, sobre las hojas, estoy convencido de que se habla del citrus. Y que ninguno de vosotros se asombre si dice que no se come, pues incluso hasta los tiempos de nuestros abuelos nadie lo comía, sino que, como un preciado bien, se guardaba en las arcas con la ropa.
Que efectivamente este fruto llego a los helenos desde aquellas regiones de tierra adentro se puede encontrar dicho también en los autores de comedias, quienes, cuando hablan sobre su tamaño, dejan claro que se están refiriendo a la cidra. Así Antifanes, en El beodo [PCG II, fr. 59]:
A— Y además es una idiotez hablarles de comida, como a unos insaciables. Pero coge estas manzanas, muchachita.
B— Muy hermosas.
A— Sí que son hermosas, que esta semilla acaba de llegar [!oh dioses!, a Atenas de los territorios del Gran Rey.
B— ¡Por La que trae la luz! Creía que ibas a decir que estas son las manzanas de oro de las Hespérides. Como solo son tres...
 A— Escaso lo bueno en todas partes, y apreciado.

Erifo, en Melibea, pone por delante estos mismos yambos de Antifanes como si fuesen propios, y añade [PCG V, fr. 2]:

B— ¡Por Artemis! Creía que ibas a decir que estas son las manzanas de oro de las Hespérides. Como solo son tres...
A— ‘Escaso lo bueno en todas partes, y apreciado \
B— Te doy por ellas un óbolo como mucho; voy a contarlo.
A— Y estas son granadas.
B— ¡Que buenas!
 A — Dicen que este fue el solo y único árbol que planto Afrodita en Chipre.
B— ¡Venerada Berbeya! .Y entonces ¿trajiste también estas tres?
A— Es que no tenía más. Si alguien tiene que objetar a estos versos que no se refieren a lo que ahora se llama citrus, que ofrezca testimonios más claros. Con todo, Fenias de Ereso nos da la idea de que quizás se habla del fruto del enebro, pues en el libro quinto Sobre las plantas dice que también el enebro tiene espinas alrededor de las hojas.

Pero que eso mismo es igualmente cierto respecto al citrus está claro para todos"

Sabemos que tenía una corteza rugosa, una pulpa dura y presentaba un sabor amargo.

Dioscórides, 1.115.5b la describe de la siguiente manera “es una planta que produce fruto durante todo el año sin interrupción, y su fruto es alargado, rugoso, dorado por su color, oloroso con intensidad, provisto de una simiente parecida a la de la pera”

Completa la información Teofrasto, VI, 4, 3: 
“Este árbol tiene la hoja semejante o casi igual a la del madroño oriental, pero tiene espinas como el peral o el espino de fuego, son lisas, muy agudas y fuertes. La manzana no es comestible, pero huele muy bien”

Para saber sobre su cultivo  Teofrasto, VI, 4, 3 nos dice que: 
“Sacada la semilla del fruto, se siembra en la primavera en pegujal cuidadosamente preparado y, luego, se riega cada cuatro o cinco días. Cuando ha crecido vigorosamente, se trasplanta, en primavera también, a un lugar blando, bien regado y en el que la tierra no sea demasiado ligera, porque este árbol gusta de estos lugares. Produce sus cidras en todas las estaciones, porque, cuando ya se han cogido unas, otras están en flor y otras están madurando”



Paladio, IV, 10 enumera sus cuidados: “En el mes de marzo se planta el cidro de muchas formas: con semilla, rama, esqueje y estaca. Quiere tierra bastante ligera, clima cálido y riego continuo. Si se quiere sembrar con simiente, se procederá así: se cavará la tierra a dos pies, se añadirá ceniza y se harán unos bancales reducidos de forma que el agua discurra canalizada por ambos lados. En estos bancales se abrirá con las manos un hoyo de un palmo, se pondrán tres semillas juntas con la punta dirigida hacia abajo y, una vez enterradas, se regarán a diario. Saldrán antes si  se aprovecha la ventaja del agua tibia. Se escardará continuamente la hierba que está junto a los brotes nuevos. Puede trasplantarse de aquí la planta a los tres años.
Si se quiere plantar una rama, no se deberá hundir a más de pie y medio para evitar que se pudra. Es más cómodo plantar una estaca que sea del grosor de un puño y de un codo de largo, alisándola por los dos extremos y cortándole las nudosidades y protuberancias, pero dejando intactas las yemas de la punta, merced a las cuales aumenta la perspectiva de futuros brotes. Los más cuidadosos incluso untan la extremidad superior por ambas partes en estiércol de buey, o bien la tapan con algas marinas, o recubren las puntas de los dos lados con un mortero de arcilla y la plantan de tal guisa en un suelo cavado.

El esqueje puede ser más delgado y más corto. Éste se planta igual que la estaca; pero la estaca sobresale dos palmos, el esqueje se entierra entero. En cuanto a espacio, no precisa grandes distancias.  No debe unirse a otros árboles. En lugares calurosos -pero regados- y marítimos donde fluya el agua se encuentra muy satisfactoriamente. Pero si alguien trastorna su naturaleza para aclimatarlo en un medio frío, que ponga el árbol en cuestión en un paraje resguardado, bien sea por muros, o bien orientado al Sur, y que lo recubra tapándolo con follaje durante los meses invernales y, cuando resplandezca el verano, que vuelva a poner al aire el árbol desnudo y sin problemas.  Tanto la estaca como el esqueje se plantan también durante el otoño en zonas muy calurosas; en las que son muy frías, plantándolos entre julio y agosto, y estimulándolos con riegos diarios; yo, personalmente, logré que dieran fruto y que se desarrollaran mucho.
Hay la creencia de que favorece al cidro sembrar en las inmediaciones calabazas cuyos tallos quemados aportan ceniza útil a los cidros. Les van bien las cavas frecuentes y, gracias a eso, los frutos resultan mayores. Rarísima vez debe podarse salvo lo que está marchito”

También Plinio, XII, 17 habla de él:  "El árbol de limón, llamado el asirio, y por algunos como el de manzana media, es un antídoto contra venenos. La hoja es similar a la del arbusto, excepto que tiene pequeñas espinas que se ejecutan a través de ella. En cuanto a la fruta, que nunca se come, pero es notable por su potente aroma, que es el caso, también, está en las hojas; de hecho, el olor es tan fuerte, que  penetra la ropa, una vez que son impregnadas con ella, y por lo tanto es muy útil para repeler los ataques de insectos nocivos. El árbol da frutos en todas las estaciones del año;….. Varios países han intentado cultivar este árbol entre ellos, por sus propiedades médicas, mediante la plantación en macetas de arcilla, con agujeros perforados en ellos, con el fin de introducir aire a las raíces; y me gustaría comentar que el mejor plan es encestar las hojas. Se sabe que este árbol no crecerá en ninguna parte, excepto en Media o de Persia. Precisamente las pepitas, como ya hemos mencionado, los partos empleaban para sazonar sus guisos, por la dulzura de su aroma. No encontramos ningún otro árbol tan mencionado de los que se producen en Media”

Sobre sus semillas Teofrasto, I, 11, 4 indica que “Las semillas difieren también en que unas están apiñadas, y otras separadas y dispuestas en hileras, como las de la calabaza; calabaza vinatera  y las de algunos árboles como el cidro”

Sobre sus flores, Teofrasto, I, 13, 4:

“Se dice que las flores del cidro que tienen una forma de huso de rueca en el centro son fértiles, pero las que no lo tienen son estériles”

Paladio, IV, 10 nos explica que puede ser injertado

“Se injerta en el mes de abril en lugares calurosos, en mayo en los fríos; no en la corteza, sino en una hendedura del tronco cerca de las mismas raíces. Se injerta con el peral, según algunos, y con el moral; pero, de todas formas, las púas a injertar deben protegerse por encima con una cesta o con un recipiente de barro. Sostiene Marcial que este árbol entre los asirios nunca carece de frutos, cuestión que yo mismo comprobé en Cerdeña, en territorio napolitano, en mis propiedades, donde la zona y el aire son templados y el agua abundante: los frutos se iban sucediendo siempre, unos tras otros escalonadamente, dado que los verdes sustituían a los maduros y los que estaban en flor alcanzaban el estadio de los verdes, cerrando la naturaleza una especie de ciclo de fertilización continua”

Paladio, en el capítulo XV, 109 amplía la información del injerto del cidro: 

“También las ramas del cidro toleran los retoños prestados que nutre bajo su corteza espesa el moral, y por alimentar unos frutos que rezuman finísimo néctar transforman las típicas puntas que arman al peral”

Paladio, VIII, 3: En esta época en suelo húmedo, en zonas frías, recuerdo haber plantado y ayudado con riegos diarios un vástago de cidro que en desarrollo y productividad alcanzó la fertilidad prevista. En sitios fríos puede en este tiempo injertarse el cidro y, ya a mediados de mes, cavar alrededor del tronco de la palmera”




USO MÉDICO

Dioscórides, 1.115.5b nos cuenta que “bebidas empapadas en vino tienen virtud de actuar eficazmente contra el efecto de los venenos mortales y de soltar el vientre. Su decocción y su jugo son enjuagatorios con vistas al buen olor de boca. Las comen sobre todo las mujeres para saciar el antojo de las embarazadas. Parece que colocadas sobre los vestidos en el interior de las arcas los conservan sin ser comidos por las polillas

Teofrasto, VI, 4, 3 también comenta sus beneficios: si se coloca entre los vestidos, los preserva de la polilla. Es un buen antídoto contra el veneno (mortífero bebido, porque administrada con vino revuelve el estómago y expulsa el veneno), también para dar buen olor al aliento, porque, si se hierve la parte inferior del fruto en una salsa o se exprime en cualquier otro medio y se introduce en la boca, hace que el aliento sea agradable.

Ateneo III, 83 c y ss nos cuenta cómo se descubrió que era un antídoto contra el veneno de los animales:  “Sé a ciencia cierta que el citrus, tomado antes de cualquier alimento, tanto sólido como líquido, es un antídoto para todo tipo de veneno, pues lo supe de un conciudadano mío al que se le confió el gobierno de Egipto. Este condenó a unos individuos a ser pasto de las fieras, tras ser hallados culpables, y debían ser arrojados a unos animales hambrientos.
Cuando entraban en el teatro designado para el castigo de los ladrones, en la calle una tabernera les dio por lástima el citrus que tenía en las manos y estaba comiendo, y ellos lo cogieron y se lo comieron. No mucho después, fueron arrojados a unos animales monstruosos y ferocísimos, los áspides, y aunque recibieron sus mordeduras, no les ocurrió  nada. La perplejidad se apoderó del magistrado. Finalmente, preguntó al soldado que los vigilaba si habían comido o bebido algo, y al saber que les habían dado el citrus exactamente de la misma manera, ordeno que al día siguiente se le diera otra vez algo de citrus a uno de ellos, pero no al otro. Y al que lo comió no le ocurrió nada al recibir las mordeduras, pero el otro, en cambio, murió tan pronto como fue mordido. Y así, confirmado el mismo efecto de muchas maneras, se descubrió que el citrus es un antídoto de todo tipo de veneno. Si se cuece en miel del Ática un citrus entero tal cual, al natural, con la semilla, se disuelve en la miel, y quien toma por la mañana dos o tres dedos de este preparado no sufrirá daño alguno por el veneno. Si alguien desconfía de estos datos, que se informe también en Teopompo de Quíos, un hombre amante de la verdad y que se ha gastado mucho dinero en la investigación rigurosa sobre la  historia. En efecto, este autor, en el libro treinta y ocho de sus Historias, al tratar sobre Clearco el tirano de Heraclea, en Ponto, cuenta que este se quitó violentamente de en medio a muchas personas, y que a la mayor parte les daba a beber acónito. Así  es que —dice— una vez que todo el mundo tuvo conocimiento de este brindis de veneno, ninguno salía de su casa sin antes comer ruda. En efecto, quienes la comen previamente no sufren daño alguno al beber el acónito, que, según dicen, recibió este nombre porque crece en un lugar llamado Aconas, que está cerca de Heraclea”.
Cuando Demócrito relato esto, se asombró la mayoría del efecto del citrus, y lo devoraron como si antes no hubiesen comido ni bebido nada. Panfilo, en sus Glosas, dice que los romanos lo llaman citrus”

Resumiendo podemos decir que sus efectos terapéuticos son: antídotos generales, contra los antojos del embarazo, laxante, para el buen aliento, contra la polilla. Bebido con vino o enjuagues.


USO CULINARIO

Sobre su uso en la cocina encontramos varias recetas. En Apicio, III, V nos dice que se puede servir con: “Séseli silvestre, laserpicio, menta seca, vinagre y garum”

Apicio, IV, III, 5 nos da la receta de un dulce de cidras:

“Poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro bulboso, coliandro triturado muy fino, la paletilla del cerdo cocida y pequeñas salchichas troceadas. Durante su cocción, picar pimienta, comino, coliandro fresco o en grano, ruda fresca, raíz de benjuí, mojar con vinagre, defritum, jugo del caldo y aliñar con vinagre. Dejar hervir. Después de su ebullición, echar en la cacerola las cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en agua. Envolver con la pasta, ligarlo, espolvorear pimienta y servir”.

En Paladio, XII, 7, 23 leemos su empleo para hacer un vino de rosas: “En esta época, se preparará el vino de rosas sin rosas del modo siguiente: se depositan hojas verdes de cidro en una espuerta de palma metida en un recipiente de mosto que aún no haya fermentado y se cerrará; al cabo de cuarenta días, añadiéndole miel, se usará cuando se quiera, a modo del vino rosado”


Paladio, IV, 10 nos habla sobre su forma de conservación: “Las cidras pueden conservarse en el árbol prácticamente durante todo el año; pero mejor si se meten en algún recipiente. Si se quieren coger y guardar, se deberán arrancar con las hojas de las ramas, en una noche en la que la luna esté oculta y ponerlas escondidas. Hay personas que las meten una a una en recipientes individuales o las recubren de yeso y las guardan en un sitio oscuro. Generalmente se conservan cubiertas en serrín de cedro o con hojas finas o con pajas.”

Además Paladio, IV, 10 nos comenta una curiosidad sobre cómo conseguir su dulzura: “Dicen que se vuelven dulces las pulpas si se ponen a macerar las semillas en agua de hidromiel durante tres días o en leche de oveja que les va bien. Hay algunos que en el mes de febrero hacen un agujero oblicuo al tronco desde debajo de forma que no tenga salida por el otro lado. Con ello dejan pasar la savia, hasta que se formen los frutos. Luego llenan el agujero con barro y, así se aseguran se hace dulce la pulpa”

OTROS USOS

Plinio, XIII, 31 afirma que: "Hay otro árbol también que tiene el mismo nombre de "cítricos", y produce un fruto que a algunas personas en particular les crea aversión por su olor y notable amargura; mientras que, por otro lado, hay algunos que la estiman muy encarecidamente. Este árbol se utiliza como un adorno para casas"

Como hemos podido ver se trata de un árbol muy mencionado en el mundo romano pese a encontrar pocas recetas dedicadas a él.


Plurimam salutem!

domingo, 6 de mayo de 2018

FELICEM DIEM MATRIS!




El primer domingo de mayo ya es tradición en este blog DE RE COQVINARIA dedicar unas líneas a las madres que siempre están ahí, en los momentos felices y los menos afortunados, siempre incondicionales dando su amor y paciencia día a día.

Así que para todas esas maravillosas madres a continuación un menú romano hecho con  mucho cariño.

Como entrante vamos a servir una PATINA DE ESPÁRRAGOS (patina de asparagis)

Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.


Como plato fuerte vamos a tomar un exquisito plato de PESCADO SALADO Y QUESO (patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris)

   Cocer en aceite unos sesos cocidos, carne de pescado a escoger, queso fresco, huevos duros y unos higaditos de pollo. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, culantro, comino y ruda. Macerar con vino, con vino con miel y aceite. Cocer la salsa a fuego lento. Añadir cuando esté cocido al pescado. Cubrir con unos huevos crudos y servir espolvoreado con comino molido. 

De postre presentaremos un PLATO DE PERAS (patina de piris)

    Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

Para continuar con la tradición un poema de Miguel Hernández dedicado a las madres:



Abrazado a tu cuerpo como el tronco a su tierra,
con todas las raíces y todos los corajes,
¿quién me separará, me arrancará de ti,
madre?

Abrazado a tu vientre, ¿quién me lo quitará,
si su fondo titánico da principio a mi carne?
abrazado a tu vientre, que es mi perpetua casa,
¡nadie!

Madre: abismo de siempre, tierra de siempre: entrañas
donde desembocando se unen todas las sangres:
donde todos los huesos caídos se levantan:
madre.

Decir madre es decir tierra que me ha parido;
es decir a los muertos: hermanos, levantarse;
es sentir en la boca y escuchar bajo el suelo
sangre.

La otra madre es un puente, nada más, de tus ríos.
El otro pecho es una burbuja de tus mares.
Tú eres la madre entera con todo su infinito,
madre.

Tierra: tierra en la boca, y en el alma, y en todo.
Tierra que voy comiendo, que al fin ha de tragarme.
Con más fuerza que antes, volverás a parirme,
madre.

Cuando sobre tu cuerpo sea una leve huella,
volverás a parirme con más fuerza que antes.
Cuando un hijo es un hijo, vive y muere gritando:
¡madre!

Hermanos: defendamos su vientre acometido,
hacia donde los grajos crecen de todas partes,
pues, para que las malas alas vuelen, aún quedan
aires.

Echad a las orillas de vuestro corazón
el sentimiento en límites, los efectos parciales.
Son pequeñas historias al lado de ella, siempre
grande.

Una fotografía y un pedazo de tierra,
una carta y un monte son a veces iguales.
Hoy eres tú la hierba que crece sobre todo,
madre.

Familia de esta tierra que nos funde en la luz,
los más oscuros muertos pugnan por levantarse,
fundirse con nosotros y salvar la primera
madre.

España, piedra estoica que se abrió en dos pedazos
de dolor y de piedra profunda para darme:
no me separarán de tus altas entrañas,
madre.

Además de morir por ti, pido una cosa:
que la mujer y el hijo que tengo, cuando pasen,
vayan hasta el rincón que habite de tu vientre,
madre.

A todas las madres,
las que tenemos junto a nosotros y
las que llevamos en nuestro corazón.

Felicem diem matris!

Plurimam Salutem!

domingo, 22 de abril de 2018

LVDI SAGVNTINI MMXVIII CLAVSI SVNT

Tras una semana intensa, los LVDI SAGVNTINI MMXVIII CLAVSI SVNT.

En su vigésima edición numerosos centros educativos han visitado los talleres didácticos de Saguntum, los spatia y el forum coincidiendo con las representaciones de teatro grecorromano.


Como cada año, al final de los Ludi nos invade el cansancio, pero éste es vencido por la satisfacción que da el reencuentro con viejos amigos y ver las sonrisas de los alumnos al conocer aspectos nuevos del mundo clásico.

Durante estos días DE RE COQVINARIA ha recibido diferentes centros educativos que han participado en la recreación de la cena de Trimalción.







 



Un año más  la panadería La Melica de Sagunt ha elaborado pan romano.



Los Ludi del MMXVIII han cerrado con la realización en el teatro de una Pompa para festejar los XX años de los Ludi Saguntini. En este enlace podréis ver las imágenes.

Agradecemos a todos la ayuda prestada y el haber confiado un año más en el taller de cocina romana antigua y en los Ludi Saguntini.

Gracias de todo corazón a Amparo, Alberto, Ainhoa, Marta y Nacho por su ayuda a lo largo de estos días.

Gratias omnibus ago!! 

Plurimam Salutem!

domingo, 15 de abril de 2018

MAÑANA COMIENZAN LOS LVDI SAGVNTINI MMXVIII



Ya están aquí  los LVDI SAGVNTINI MMXVIII.

¡Ya con XX años de existencia!




Parece que fue ayer cuando un grupo de profesores entusiastas decidimos unir nuestros esfuerzos para impulsar los estudios y el amor por el mundo clásico.

El taller DE RE COQVINARIA también comienza a ser veterano, pues ya son muchos los años que lleva en marcha, desde el curso 1998-99, aunque incorporado a los talleres didácticos de Sagunto desde 2001.

Cada año es una experiencia nueva, muchas horas de trabajo, reencuentro con antiguos compañeros y amigos, pero principalmente, mucho amor e ilusión.

En esta edición de nuevo estará ubicado en la Comunidad de Regantes que muy amablemente ha cedido sus instalaciones. En concreto en la plaza Mayor de Sagunto, 10.  Compartiendo el espacio también estará el taller  Militaria como en otras ocasiones.



 Lunes y miércoles se llevará a cabo el taller de cocina y martes  y jueves el del ejército.


De nuevo estamos invitados a la Cena de Trimalción...



El tiempo pasa, es cierto, pero quedan los recuerdos y las vivencias con aquellas personas que nos aportan felicidad y que están ahí siempre que los necesitas.


Esta entrada va dedicada a todos ellos.

Gracias a todos por los ánimos y os esperamos.

 Muchas gracias también a todos aquellos que habéis ayudado en su traslado y montaje. 

Esto es un gran trabajo en equipo.

Nos vemos en los Ludi Saguntini MMXVIII, 
bajo la protección de nuestro Hermes 


Plurimam salutem!!

domingo, 25 de marzo de 2018

PTISANA, UNA EXCELENTE SOPA

Damos la bienvenida a la primavera con una riquísima sopa de cebada llamada PTISANA que nos han legado varios autores como Galeno y Apicio.



Era una sopa a modo de tisana, de ahí procede esta palabra, que presentaba muchas propiedades: ser muy nutritiva, hidratante y digestiva, eso sí, bastante flatulenta.


Era utilizada como remedio para varios problemas como bien nos indicó Dioscórides, II, 86: "La mejor es la blanca y limpia. Es menos nutritiva que el trigo. Sin embargo, la infusión de cebada (ptisánē), hecha con su harina, es más alimenticia, por el jugo que se extrae en la decocción, y es eficaz contra las acritudes, las asperezas y úlceras de tráquea, para las que también puede convenir la decocción de harina de trigo, que es más nutritiva y diurética. Ingerida, una vez cocida con semilla de hinojo, provoca la secreción de leche. Es diurética, detersiva, flatulenta, poco digestiva y hace madurar las inflamaciones. {2} Su harina, cocida con higos y aguamiel, resuelve las inflamaciones e hinchazones. Hace madurar las durezas cocida con pez, resina y estiércol de paloma; con meliloto y cabezas de adormidera es analgésica para los que tienen dolor de costado. Se aplica en cataplasma para flatulencias de intestinos con semilla de lino, de alholva y ruda; con pez líquida, cera, orina de niño impúber y aceite hace madurar las escrófulas. Con mirra o con vino, o con pera silvestre, o con zarzamora, o con cortezas de granada contiene los flujos; con membrillos o con vinagre, ayuda en inflamaciones de gota. {3} Cocida con vinagre acre, en la forma de jugo no cocido de harina de cebada, y aplicada caliente, sana las lesiones leprosas. Extraído el jugo de su harina, mezclado con agua y cocido con pez y aceite, hace supurar; extraído su jugo con vinagre y cocido con pez, es conveniente para las fluxiones articulares. Su harina es constrictiva del vientre y alivia las inflamaciones



Comencemos viendo las recetas originales.


Galeno, VI, 816-831 K nos dice cómo hacerla: "Poner a remojo la cebada cruda. A continuación se frota entre las manos para dejarla limpia y remover la cáscara. Después se pone a hervir (si se quiere con un mayor poder laxante, se hierve con cáscara). Primero se pone a hervir a fuego fuerte y luego a fuego más suave hasta que quede líquida"

Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta más elaborada con más condimentos e ingredientes: "Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento"


Encontramos otra receta de Apicio con cebada, verduras y legumbres TISANAM BARRICAM, IV, IV, 2 (174):  "Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas"



Estas recetas de Apicio recuerdan en gran medida a otra de Galeno, VI, 526-527 K en la que se combinan la cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís. La preparación sería la misma que su receta original pero añadiendo estos ingredientes. En este caso, esta tisana es recomendada a los que se sienten débiles, con problemas estomacales...así pues, una receta muy saludable.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE APICIO

Ingredientes

- cebada
- agua
- cebolla seca
- comino
- ajedrea
- eneldo
- cilantro fresco
- poleo seco
- pimienta
- hinojo
- aceite de oliva
- vinagre
- miel
- garum
- vino reducido (defritum)
- codillo de jamón (opcional)

Elaboración

Poner a remojo la cebada la noche anterior y al día siguiente, cocerla a fuego fuerte.  Tras dejarla hervir unos 20 minutos, se le añade una cucharada de aceite de oliva, la cebolla seca, un manojito de eneldo y un poco de ajedrea. Si se quiere se puede agregar un codillo de jamón.

Hervir a fuego lento hasta que la cebada esté totalmente líquida como si fuera una sopa o crema. A continuación, se trocea un poco de cilantro y se añade conjuntamente con un poco de sal.  Poner de nuevo hervir unos minutos removiendo para que no se queme la sopa, se extrae el codillo (si se ha agregado) y el eneldo.

Para finalizar, se pica pimienta negra, media cucharita de poleo seco, de comino  y de  hinojo en grano (si se tuestan antes los granos tiene mayor sabor). Cuando esté todo bien picado se macera en un cuenco con una cucharada de vinagre, otra de miel, otra de garum y otra de vino reducido. El codillo de jamón se pone a hervir durante una media hora en esta maceración. Se sirve con un poco de pimienta molida.

La sopa se puede acompañar de algunas verduras cortadas muy finas como por ejemplo cebollino, col, hinojo,.... y un poco de pimienta y aceite de oliva.

Prosit!!

Plurimam salutem!


Imagen extraída de este enlace






domingo, 25 de febrero de 2018

ENKRIDES, UNAS DELICIOSAS GALLETAS DE MIEL


Gracias a Ateneo, 14, 654 E nos ha llegado una receta de galletas cuyo ingrediente estrella es la miel. Este dulce tiene como nombre ENKRIDES. 

La receta original dice así: “Consistía en pequeñas galletas fritas en aceite de oliva y empapadas en miel. Estesicoro las menciona en estos versos: sémolas,  enkrides y otros bizcochos y miel fresca”

También esta receta  fue mencionada en Aristófanes en Danaides 1, 457  y en
Nicofón 1, 779

Este dulce ha llegado a nuestros días en dos recetas Diples y Lokma.

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr. de harina
Aceite de oliva
½ cuch. de sal
½ cuch. de pimienta negra molida
1 huevo
2 cuch. de zumo de uva blanca
90 ml de miel




Elaboración

En primer lugar batimos bien el huevo, a continuación mezclamos el aceite, la sal, el huevo batido, la harina y la pimienta. Mezclamos bien los ingredientes.

Añadimos el zumo de uva y amasamos suavemente. Si vemos que necesitamos más zumo, se puede poner más hasta conseguir una masa fácil de trabajar.

Formaremos una bola que dejaremos reposar en la nevera durante unos 60 minutos, tapada con un papel film.

Pasado el tiempo, la sacamos y la colocamos cobre una tabla enharinada.

Volvemos a amasar, extendemos la masa que iremos cortando en piezas de unos 3 cm.

Freiremos en aceite de oliva hasta que se dore pos ambas caras. Las dejamos escurrir sobre un papel de cocina.

Para terminar sumergir una a una las piezas ya fritas en miel que previamente se ha calentado en una sartén.

Se puede servir como postre acompañado con algún licor.



Prosit!

Plurimam salutem!