domingo, 27 de noviembre de 2016

LUPINI II, USOS GENERALES

Hace unas semanas hablamos del cultivo de los altramuces en la antigüedad y en esta ocasión nos centraremos en sus usos además del culinario.

Veamos su USO MEDICINAL, mientras que en el campo culinario no eran muy apreciados en el médico ocupaban un lugar relevante.



 Plinio HN XXII 74 enumera los beneficios médicos de los altramuces: “El altramuz amargo es bueno para la picadura de la cobra. Altramuces secos, despojados de la cáscara y machacados, se aplican en una sábana a las úlceras negras, para que salga carne nueva: hervidos en vinagre, se dispersan las llagas y las glándulas parótidas. Una decocción de ellos, con  ruda y pimienta, sirve contra la fiebre, incluso, es excelente para los gusanos intestinales, para los pacientes menores de treinta años de edad. Para los niños es bueno si se aplican sobre el estómago como vermífugo…Altramuces tienen el efecto de estimular el apetito, quitar las náuseas y de disipar. Si se amasa con vinagre, y se aplica en el baño, elimina las espinillas y el prurigo; usado sólo, seca llagas ulcerosas. Cura contusiones también, y, utilizado con polenta, alivia las inflamaciones. El altramuz salvaje es  más eficaz para la debilidad de las caderas y los lomos. Una decocción de ellos, que se utiliza como un fomento, elimina las pecas y mejora la piel; y altramuces, ya sea silvestres o cultivados, si se reducen con miel, son una cura para las erupciones y la lepra. Una aplicación de altramuces cultivados sirven para el ántrax, y reduce los tumores inflamados y úlceras escrofulosas, o de lo contrario los lleva a un punto crítico: hervido en vinagre, restauran la carne durante el cicatrizado. Hervidos en agua de lluvia, la decocción de ellos le suministre un medicamento detergente, del que están hechos los fomentos de gangrenas, erupciones purulentas y úlceras. Esta decocción es muy buena, tomada como bebida, para afecciones del bazo. Golpeado en bruto, con higos secos, altramuces se aplican externamente al bazo. Una decocción de la raíz actúa como un diurético”

Casiano Baso, cap. 30 dice que son muy útiles contra las lombrices: “Molidos y aplicados en el ombligo expulsan las lombrices 

Dioscórides, 1,109 comenta también su uso antiparasitario, además de otros usos, diferenciando entre el cultivado y el silvestre: “Altramuz cultivado: Su harina, en electuario con miel o bebida con vinagre, remueve y expulsa las lombrices. Puestos los frutos en remojo, y comidos todavía amargos, tienen el mismo efecto. Su decocción hace lo mismo, bebida con ruda y pimienta, [por lo que] y ayuda a los que sufren del bazo; es fomento [útil] para la gangrena, llagas malignas, sarna en su inicio, albarazos, manchas, erupciones cutáneas, descamaciones. En aplicación directa con mirra y miel, esa misma decocción, que es absorbente, expulsa las menstruaciones y embriones. Su harina purifica la piel y las livideces, alivia las inflamaciones con agua y harina de cebada; con vinagre conforta los dolores ciáticos y los furúnculos. Cocido en vinagre en cataplasma suprime las escrófulas y arranca los carbuncos. ... La raíz cocida con agua y bebida, provoca la orina. Los endulzados, majados y bebidos con vinagre, alivian la náusea de estómago y curan de la falta de apetito.
Altramuz silvestre. Existe también un altramuz silvestre que es semejante al cultivado en todo, aunque algo más pequeño. Es eficaz para lo mismo que el cultivado”

Podemos resumir en unas líneas cuáles serían sus EFECTOS TERAPÉUTICOS: Abortivo, cadera, ciática, contra erupciones cutáneas, contra escrófulas, contra forúnculos, contra inflamaciones externas, excrecencias carnosas,  contra la lepra blanca o los albarazos, contra la sarna, contra las descamaciones, contra las náuseas, diurético, para ablandar o favorecer el bazo, para el carbunco, para expulsar parásitos intestinales, gusanos, tenia, para gangrenas, para llagas malignas, invasivas, para provocar la menstruación y provoca apetito.

Y cuáles sus FORMAS DE APLICACIÓN: Aplicado con miel, bebido con vinagre, decocción con agua, electuario, emplasto con harina, emplasto con vinagre, fomento, ingerido solo  y crudo



Sobre su USO COSMÉTICO podemos decir que: “Cocidos los altramuces con agua de lluvia hasta que den su jugo, limpian la cara(Dioscórides, 1,109). Además se utilizaban para dar brillo a la cara y aclarar las manchas.

OTROS USOS DE LOS ALTRAMUCES:

Como curiosidad sobre esta leguminosa citar a Paladio, I, 28 que habla del valor mágico de los altramuces si se da como alimento a las gallinas: “Si comen altramuz negro, les salen bajo los ojos los granos de él, que las matan si no se les sajan abriendo las membranas superficialmente con una aguja”

COMO FERTILIZANTE

Columela. II, 14 habla del uso para fertilizar el campo: “Pero entre las semillas que he referido, el mismo Saserna cree que hay algunas que estercolan las tierras y les son útiles, y otras al contrario, que las abrasan y desustancian. Que el altramuz, el haba, el yero, la lenteja, la guija y el alverjón la estercolan. Del altramuz ninguna duda tengo, como ni de la veza que se siembra para forraje, con tal que desde que se haya cortado verde se le eche inmediatamente el arado, y lo que haya dejado la hoz lo destroce el arado y lo entierre antes que se seque, pues esto sirve de estiércol porqué si las raíces de ella que se han dejado después de haber cortado el forraje se secaren, quitarán al terreno todo el jugo y consumirán su fuerza: lo que también es verosímil que suceda en el haba y demás legumbres con que parece se engrasa la tierra: de suerte, que si no se le da una labor al instante que se han recolectado estas legumbres, de ninguna utilidad serán a las semillas que en seguida deben sembrarse en aquel sitio. … Pero el tallo del altramuz cortado tiene lugar igualmente de un estiércol excelente. ... Pero el tiempo de cortar el altramuz en los terrenos areniscos es cuando haya echado la segunda flor, y en lo§ rojos cuando haya echado la tercera. En los primeros se entierra cuando está tierno para que se pudra prontamente y se incorpore con el suelo endeble; y en los segundos cuando está más recio, porque sostiene más tiempo los terrones duros y los mantiene levantados, para que calentándose con los soles del estío se deshagan”

Columela reitera esta idea en el capítulo 11: “La veza y el haba se dice que estercolan el campo: el altramuz, como no lo entierres cuando está en flor, no lo habrás estercolado de modo alguno”

Paladio, I, 15 nos relata también su empleo para fortalecer la tierra: “El altramuz y la veza forrajera, si se cortan verdes y se ara por encima de sus raíces inmediatamente después de seccionadas, fertilizan los campos a semejanza del estiércol, pero si se secan por sí mismos antes de que los cortes, el jugo de la tierra se va en ellos”

CONTRA LA SARNA DEL GANADO

Dioscórides, 1,109: “Cocidos con raíz de ajonjera negra sanan las sarnas de las ovejas si se las lava con la decocción tibia”

Paladio, VI, 8 para sarna de las ovejas: “realizarse ahora la trasquiladura de las ovejas. Las ovejas que ya fueron esquiladas deben tratarse con el siguiente ungüento medicinal: se mezclará jugo de altramuz cocido, heces de vino añejo y alpechín, en la misma proporción, y se aplicarán cuidadosamente todos estos ingredientes cuando  estén integrados en un solo cuerpo”

Paladio, Medicina Veterinaria, en el libro XIV vuelve a tratar el tema de cómo apaciguar la sarna: “Va bien, en primer lugar, el preparado que hemos descrito un poco antes, que consiste en mezclar con borras de vino y alpechín zumo de altramuz cocido en igual proporción”

Paladio, XIV, 34: “Contra la sarna de la raza ovina viene  bien untar las ovejas después de esquilarlas. Pero si ya están invadidas de sarna, se curan del modo siguiente: se mezcla a partes iguales alpechín, agua en la que haya cocido altramuz amargo y escobajos de vino blanco, se calienta en una vasija y se untará la oveja durante 2 dos días. Al tercero, se lava con agua de mar o salmuera 3 caliente y, a continuación, con agua dulce”

PARA LA LIMPIEZA DE LAS OVEJAS

Catón, LXXXXVI: “[I] Para las ovejas no se ensucien. Coge la pez, hazla bien limpia, agua donde habrá hervido altramuz, y poso de vino bueno: mézclalo muy bien. Después, cuando tengas todo, enjuágalas todas, déjalas húmedas dos o tres días. [2] Entonces, enjuágalas con agua de la  mar: si no tienes agua de mar,  hazla con salerosa y enjuágalas con ésta. Si haces esto así, no tomarán suciedad y tendrán más lana y mejor, y las garrapatas no los serán molestas. Emplea la misma para  los cuadrúpedos que se ensucian”



PARA LOS PIOJOS DE LAS AVES

Paladio, I afirma: “Les mata los piojos, la estafisagria y el comino tostado, machacados en igual proporción, con vino y agua de altramuz amargo si penetra en la raíz de las plumas”

PARA ESPANTAR LOS MOSQUITOS

Paladio, I, 35: Se espanta a los mosquitos esparciendo gálbano y azufre; a las pulgas rociando por el suelo varias veces alpechín o comino silvestre triturado en agua, o bien echando a menudo semilla de cohombro silvestre disuelta en agua, o agua de altramuces refinada con el amargo de la vitisalba”

PARA LAS LOMBRICES

Paladio, XIV: “Suelen además dañar a los terneros las lombrices, que se originan de ordinario por indigestiones. En consecuencia, hay que moderar la dieta para que digieran bien; si ya están aquejados de tal trastorno, se trituran altramuces a medio cocer y se les introducen por el gaznate bocados a modo de un insalivante”

PARA EVITAR LAS LANGOSTAS

Paladio, I, 35 contra las langostas: “En opinión de los griegos, si se levanta de repente una nube de langostas, pasará de largo si todas las personas se ponen a cubierto; y, si los sorprenden desprevenidos al aire libre, no dañarán ningún fruto si inmediatamente se refugian todos bajo techo. Dicen que también se expulsan con agua hervida de altramuz amargo o de cohombro silvestre si se vierte mezclada con salmuera” 

En breve hablaremos de los usos culinarios con alguna que otra receta.

Plurimam salutem!

domingo, 13 de noviembre de 2016

LUPINI I, LOS RICOS ALTRAMUCES



El altramuz pertenece a la familia de las leguminosas ‘Lupinus’,una planta que ha sido cultivada desde tiempos muy tempranos tanto para alimentar a los animales como a los hombres, aunque hay que tener presente que fue un alimento poco apreciado en el mundo grecorromano.

Era muy consumido por la gente que no disponía
de mucho dinero, como bien nos dicen varios autores clásicos como Columela, RR, II, 10: “Cocido y remojado alimenta bien a los bueyes en el invierno, y si acomete a los hombres alguna escasez de víveres, destierra, cómodamente el hambre”

Ateneo, II, 55 d la describe como: “se acercó bailando el vil y abundante altramuz, compañero de triclinio de los pobres

Teofrasto, Cartas, III, 24, De Cascobuces a Hipnotrapezo vemos lo mal considerada que estaba: “Pues bien, allí iban mirando atentamente el suelo, de manera que uno cogía los pellejos de los altramuces, otro examinaba las cáscaras de las nueces, para que no se le escapase algún resto comestible que hubiese en ella”

Teofrasto, Cartas, III, 31, De Dipsanapausilipo a Placuntomión: “Luego, una vez que recobré la sensatez, quise besar las huellas de sus pies, para, de esta forma, acercarme a ella. ¡Qué arrogancia la mía! Ahora ya no quiero altramuces, habas o gachas, sino que estoy harto en tal grado, que solo deseo lo inaccesible

Leemos en Petronio, Satiricón, 14,3 que menciona cuán económica era esta legumbre: “Pero no disponíamos más que de una moneda de dos ases y la reservábamos para comprar unos garbanzos y unos altramuces

Veamos qué nos han transmitido las fuentes clásicas sobre diferentes aspectos.

Por lo que respecta a su ETIMOLOGÍA, Dioscórides, 1,109 afirma: “Los Romanos lo llaman lupinum agreste”, término que sigue vigente en el inglés, francés e italiano.

Pero para los griegos según Ateneo II 55 f y ss su denominación es diferente: “Y es digno de destacar, comenta Ateneo, eso de vainas de altramuz (thermokyamoi), pues también hoy en día se dice así. Polemon afirma que los lacedemonios llaman a los altramuces lysilaides (rompe-piedras).

Para saber sobre SU PRODUCCIÓN acudiremos a Casiano Baso, cap. 30 que sobre los altramuces relata cuándo es el mejor momento de sembrarlos y cómo se debe hacer:

“Los altramuces hay que sembrarlos antes que los demás cultivos, después del equinoccio de otoño, sin aguardar a que llueva. Antes de que florezcan échales las vacas, pues se comerán el resto de las hierbas sin tocarlos porque saben amargos. Apuleyo dice diariamente van girando con el sol y que indican a los campesinos las horas del día, aunque el cielo esté nublado. ……Se deben sembrar los altramuces en una tierra agotada, no necesitando estiércol, porque ellos mismos sirven de abono: en efecto, fertilizan cualquier tierra desvitalizada y la hacen producir en lo sucesivo. Florecen tres veces; conviene segarlos después de que llueva, pues si están secos rebotan de las cajas y se echan a perder….Han de sembrarse no muy profundos y brotan aun sin recibir cuidados, igual que las alcaparras; pero se malogran si notan que alguien trabaja la tierra”

Columela, II, 10 también hace mención al cultivo de los altramuces para el que hace falta poco trabajo y resulta muy benéfico y barato: 

“Después de haber dado con bastante extensión preceptos acerca de los granos cereales, vamos a tratar en seguida de las legumbres. El primer lugar lo tiene el altramuz, porque se invierten muy pocos jornales en su cultivo, se compra muy barato, y de todas las legumbres que se siembran en el campo es la que más beneficia, porque da un excelente estiércol a las viñas cansadas y a las tierras de labor, acude bien aunque en un terreno desustanciado, y guardado en el granero dura eternamente. ….Se esparce cuanto sale de la era. Es la única entre todas las legumbres que no necesita estar encerrada en el granero, ya las siembres en eriales en el mes de Setiembre antes del equinoccio, o ya inmediatamente después de las calendas de Octubre, y de cualquier manera que lo siembres aguanta la negligencia del colono; pero apetece el calor moderado del otoño para tomar fuerzas prontamente, porque si no ha adquirido consistencia antes del invierno le perjudican los fríos. La semilla que queda sobrante se guarda muy bien en un sobrado donde entre el humo, porque si lo ha acometido la humedad cría gusanos, que luego que han roído el germen lo qué queda no puede nacer. Estos, como he dicho, quieren tierra endeble y principalmente la roja, pues temen la greda y no salen en tierra cenagosa. Una yugada se siembra con diez modios. …… El trigo y la escaña será bueno escardarlos cuando empiecen a tener cuatro hojas, la cebada cuando tenga cinco, el haba y las demás legumbres cuando estén cuatro dedos por encima de la tierra. De esta regla se exceptúa, sin embargo, el altramuz, al cual le es contraria esta escarda, porque tiene solamente una raíz, y si se corta o se hiere con el hierro muere toda la mata. Y aunque esto no sucediese, sería superflua la escarda, porque en vez de recibir esta legumbre perjuicio de las yerbas, las destruye todas”

Teofrasto, I, 7 nos habla sobre esta legumbre: “Porque es menos sorprendente la propiedad de los altramuces que consiste en que si se siembran sobre un lecho de hojas y hierbas, la raíz crece hacia arriba, hacia la tierra, y germina gracias a su vigor”

En el libro VIII, 2, nos vuelve a comentar este aspecto: “En algunas semillas se aprecia una especie de pene, por ejemplo, en las habas, los garbanzos y, sobre todo, en los altramuces: de éste brota la raíz hacia abajo, y las hojas y el tallo hacia arriba”

Plinio HN XVIII 136 explica su sencillo cultivo: “El altramuz es la planta leguminosa que tiene un uso extenso, ya que sirve de alimento para el hombre y para los cuadrúpedos ungulados. Para evitar que salte fuera de la vaina cuando se recolecta, y el mejor plan es recogerla inmediatamente después mojarla. De todas las semillas que se siembran, no hay ninguna de carácter más maravillosa que esta, o más favorecida por la tierra. En primer lugar, se gira cada día con el sol, y muestra la hora para el labrador, aunque el tiempo sea nublado. Florece no menos de tres veces,…  no requiere ser cubierta con la tierra; de hecho, esta es la única semilla que no requiere la tierra para ser preparada  para la siembra. Se desarrolla más particularmente en un terreno arenoso, seco, e incluso en el suelo de grava; y no requiere más cuidado. Hasta tal punto es fácil de cultivar que si en un terreno cubierto de zarzas, se tirará una raíz en medio de las hojas y frenos, y se las ingeniaría para llegar al suelo. Ya hemos dicho que el suelo de un campo o una viña se enriquecen por el crecimiento de un cultivo de altramuces; de hecho, cuando hay necesidad de estiércol, los altramuces actuarán sobre ella, así como los mejores. Es la única semilla que no requiere ningún desembolso en absoluto, tanto es así que no hay necesidad de llevarlo hasta el lugar donde se siembra; ya que puede ser sembrado en el momento en que se lleva desde la trilla, y como se cae de la vaina por su propia voluntad, nadie tiene la necesidad de dispersarla. El primer grano sembrado y el último que se recolecta, ambas operaciones en general, tienen lugar en el mes de septiembre; de hecho, si esto no se hace antes del invierno, es susceptible de recibir lesiones por el frío. …”


En Paladio vamos a encontrar muchas referencias sobre su SIEMBRA Y RECOLECCIÓN. Así en el libro, VI, 4, dedicado al mes de mayo leemos: “También ahora se cavan a menudo los planteles; en lugares muy fríos y lluviosos se podan los olivos y se les raspa el musgo. Además, si alguien por causa de abonar el campo sembró altramuz, deberá voltearlo ahora con la reja del arado”

 Paladio, VII, 3, en junio: “En este mes se recoge el altramuz y, si se quiere, se siembra inmediatamente después de cogerlo del campo. Debe ponerse en hórreos, lejos de la humedad, porque así se conserva durante mucho tiempo, sobre todo si el granero donde está se ahúma asiduamente.

 Paladio, X, 5:”Ahora, o incluso un poco antes, se  siembra el altramuz en cualquier tipo de tierra, aunque sea en suelo sin labrar. Le conviene ser sembrado antes de que comience el frío. En un terreno fangoso no nace, rechaza la greda y quiere tierra magra y rojiza. Con diez modios se llena la extensión de una yugada”
                                                                                        
Paladio,  X, 10:”Durante este mes de septiembre, hacia mediados, se sembrará el altramuz para fertilizar las tierras magras, y, en cuanto esté crecido se volteará con la reja y se dejará pudrir cortado”


Paladio, XI, 1:”En octubre también ahora sembraremos el yero, el altramuz, el guisante y el sésamo, según indiqué; el sésamo hasta mediados de octubre, así como la alubia, si bien en tierra grasa o en un campo de cultivo anual. Con cuatro modios se colmará una yugada”

Como hemos podido ver, resultaba un cultivo económico y sencillo de producir, eso sí con pocas ganancias posteriores pues su comercialización estaba principalmente dirigida al consumo animal.

En próximas entradas hablaremos de otros aspectos interesantes de esta legumbre.


Plurimam salutem!

*Imágenes extraídas de este enlace y este

domingo, 30 de octubre de 2016

UN INTERESANTE MATERIAL DIDÁCTICO, KALENDARIVM MMXVII

Por fin un momento para dedicar un poco de tiempo a una entrada al blog.

En esta ocasión os presentamos un material didáctico para poder utilizar en el aula como actividad extraescolar, en semanas culturales o días previos a final de trimestre.
 Además de ser muy útil para saber el día en latín y decorar la clase con preciosas imágenes de frescos y mosaicos romanos.

Se trata del KALENDARIVM MMXVII dedicado íntegramente a la cocina romana antigua, con recetas originales, extraídas de autores como Apicio, Columela, Virgilio,...y su adaptación para poder ser realizadas con el alumnado en clase, pues son muy sencillas y la mayoría no necesita encender fuego.



Las adaptaciones son de redacción propia, al igual que las imágenes de las mismas.  Todas las recetas han sido probadas en el aula y en el taller de cocina romana antigua, De Re Coquinaria de Sagunt.

A la hora de escoger los platos a preparar se planteó como un menú compuesto de la gustatio, prima mensa y secunda mensa. Acompañados de vinos o mostos fáciles de hacer.

Entre las recetas encontraréis el famoso y necesario garum, los huevos y las manzanas que abrían y cerraban los banquetes según nos indicó Horario en una de sus sátiras, un plato de carne y otro de pescado, además de verduras y dulces exquisitos.



Es un material redactado conjuntamente con Amparo Moreno, amiga y compañera de trabajo en la Saguntina Domus Baebia y autora del blog Hortus Hesperidum, donde podréis encontrar interesantes entradas sobre el cómputo del tiempo, las edades de la vida y joyería.

Está a la venta en la Saguntina Domus Baebia por el precio de 5 € + gastos de envío. Para solicitarlo podéis consultar este enlace.

Confiamos en que sea de vuestro agrado

Plurimam salutem!!!


domingo, 3 de julio de 2016

YA DIEZ AÑOS....

Hoy 3 de Julio de 2016

el blog
 DE RE COQUINARIA,

cumple sus diez años de existencia.


Todo comenzó gracias a un curso del CEFIRE de Sagunto en el que la magistra Ana Ovando nos enseñó los rudimentos básicos para crear un blog.

¡Gracias Ana!

Han pasado muchos años ya, pero la ilusión y las ganas de seguir investigando sobre el mundo culinario de la antigua Roma sigue brillando como el primer día. 

Quizás el tiempo de dedicación no sería todo el que nos gustaría pero lo importante es seguir ahí. 

Un año más esta entrada está dedicada a todos vosotros, pues sin vosotros De Re Coquinaria no sería lo que es.

                                                            Gracias por estar siempre ahí

Nos vemos en septiembre.

Feliz verano a todos

Plurimam salutem!

domingo, 19 de junio de 2016

CYPERVS ESCVLENTVS, LA RICA CHUFA

Con el nombre científico de CYPERVS ESCVLENTVS, también llamado juncia avellana, nace el rico tubérculo tan cultivado en la actualidad por nuestras tierras, la CHUFA.

Sobre su ORIGEN, no hay noticias exactas, podría venir del este de África pues se han encontrado restos e imágenes de ella en el mundo egipcio, pero al no tener constancia lo único que podemos afirmar es lo que nos indica Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12 afirma: “La chufa es una planta común a todos los ríos”

Sobre sus CARACTERÍSTICAS leemos en Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12:“Nace en los terrenos arenosos no alejados del río. Presenta forma redondeada, del tamaño de un níspero, pero sin hueso y sin corteza. Echa hojas parecida a las de la juncia larga. Los indígenas la recolectan y las hierven en cerveza hecha de cebada y resultan muy agradables. Todos las comen como manjar exquisito. De ella pueden comer vacas y ovejas”

Dioscórides, I, 4 afirma: “La juncia avellana. Otros la llaman ‘cetro protector’ (erysískēptron) que es otro de los nombres del aspálato; [los romanos radix iunci, otros iuncus.]

Tiene hojas semejantes al puerro, aunque más largas y enjutas, un tallo de un codo o incluso más, anguloso, semejante al del junco, en cuya culminación hay una excrescencia de hojitas pequeñas y semillas. Sus raíces por debajo, que son precisamente lo que sirve de provecho, están empalmadas unas con otras con forma de aceitunas alargadas, o también redondas, son negras, bienolientes, amargas. Nacen en lugares cultivados y pantanosos, y la mejor es la más pesada, compacta, gruesa y difícil de tronchar, áspera, y bien oliente con cierta acritud. Así es la de Cilicia, la de Siria y la procedente de las islas Cícladas"

En las Geopónicas II, 6, 32 de Casiano Baso encontramos unas referencias a la juncia, pero nos surge la duda si se trata de la juncia avellana o la otra juncia que pertenece a la misma familia, salvo que la chufa es cyperus esculentus y la otra es cyperus longus. Pese a todo, veamos sus reflexiones sobre esta planta: 
“La juncia llamada por algunos zérna, tiene las hojas nuevas semejantes a las del ajoporro, delgadas y un tallito como el del junco pero más fino, y en el extremo semilla como la del mijo; la raíz negra como una aceituna negra  y sabrosa al paladar”

USO MÉDICO

Dioscórides, I, 4 enumera sus propiedades: {2} La virtud de su raíz es calorífica, desopilativa, si se bebe es diurética en quienes padecen del mal de piedra y en el enfermo de hidropesía. Presta ayuda también a los picados por un escorpión, y va bien, aplicada en baños de vapor, para los enfriamientos y cerramientos de la matriz, pues provoca la menstruación. Seca y majada es eficaz para las úlceras de la boca y las corruptivas. Se mezcla también con cataplasmas emolientes y caloríficos y es útil para producir las sustancias astringentes de los perfumes”

Podemos resumir así sus PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

Contra llagas malignas, úlceras o aftas de la boca 
Diurético 
Mordeduras de escorpión 
Para menstruar
Para, invasivas 
Para tratar la hidropesía

Y sus FORMAS DE USO

Aplicado directamente
Bebido con agua (o solo)
Emplasto, cataplasma
Ingrediente para perfumes
Sahumerio, vahos

Plinio, XXI, 70, 117-118 también hace mención a su uso médico: “Sus raíces resultan digestivas y diuréticas”

También Casiano Baso en Geopónicas XVIII, 15, 3 habla de su uso para curar la sarna “frotando azufre y juncia triturados junto el albayalde y mantequilla” 

En el mismo libro leemos su empleo contra la pediculosis lavando lo zona con “la decocción de la juncia”



USO CULINARIO

Su empleo viene de lejos, quizás del neolítico, consumida seca e hidratada con agua. E incluso molida para conseguir una harina de chufa para dulces o panes.

Contrasta bastante con el uso que hacemos en la actualidad de la chufa pues se toma como horchata, es decir, bebida hecha con los frutos machacados de la chufa, mezclados con agua y azúcar, pero la horchata se puede hacer de otros productos como de cebada de donde vendría su nombre del latín  hordeāta , 'hecha con cebada' (hordeum).

Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12 nos dice que: “La chufa es comestible y tiene un sabor delicado” “Es una planta herbácea, de manera que no tiene ningún uso, como no sea el de que sirve de alimento. Sobresale por su gustoso sabor”

Añade Teofrasto, IV, 2: “Parece que se distinguen por su suavidad y por ser las plantas más utilizadas en la alimentación, tres: el papiro, la planta llamada sári  y la que llaman «chufa»

En Apicio encontramos varios usos:

a)      Para simular aceite de Liburnia, en el Danubio

RECETA DE ACEITE DE LIBURNIA
Mezclar con aceite español helenio, hojas frescas de chufa y de laurel, todo triturado y pasado por el tamiz hasta hacerse un polvo muy fino, sal frita bien desmenuzada. Mezclar todo con cuidado durante 3 días o más. Dejar reposar algún tiempo, y todos creerán que es aceite de Liburnia.

A su vez, también Casiano Baso en Geopónicas IX, 27, 1 nos habla del ACEITE PARECIDO AL ISTRIO

Echa en aceite onfacino énula campana seca, hojas de laurel y juncia seca, todo desmenuzado, pulverizado  y pasado por un tamiz, y sal, pulverizada y tostada. Luego incorpóraselo y mover para mezclarlo todo, cuando se asiente, guárdalo dos o tres días, incluso más, tapándolo. Este es el aceite libúrnico y ellos los istrianos.

b)      Para elaborar carnes asadas

CARNE AL MODO DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno.
Cuando se haya puesto dura, sacarla, y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando de que no se queme. Machacar pimienta, ligústico, chufa y comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Poner la carne en una cazuela junto con esta salsa. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuere demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho.
Puede asimismo prepararse esta carne con la tripa de cerdo.

Otra receta de asado
Una hoja de perejil, una de benjuí, una de jengibre, cinco bayas de laurel, finas hierbas, 5 gr. De raíz de benjuí, 5 gr. de orégano, 5 de chufa, costo en poca cantidad, 5 gr. de pelitre, 5 gr. de apio en grano 10 gr. de pimienta, garum y aceite en cantidad suficiente.

Otra receta de asado

5 gr. de pimienta, 5 gr. de ligústico, una hoja de perejil, 5 gr. de apio en grano, 5 gr. de eneldo, 5 gr. de raíz de benjuí, 5 gr. de nardo, pelitre en muy poca cantidad, 5 gr. de chufa, 5 de alcaravea, 5 de comino, 5 de jengibre, 250 gr. de garum y 50 de aceite.




c)      Aparece enumerada en su  EXTRACTOS DE APICIO, POR EL FAMOSO VINIDARIO, en su lista de especias indispensables para la casa, a fin de poder preparar todos los condimentos, en el apartado de secas, conjuntamente con:

 Secas
Raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo.

En Teofrasto, IV, 6 podemos leer que: “La chufa es planta herbácea, de manera que no tiene ningún uso, como no sea el de que sirve de alimento”

Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12 nos comenta su uso como bebida: “Los indígenas la recolectan y las hierven en cerveza hecha de cebada y resultan muy agradables. Todos las comen como manjar exquisito. De ella pueden  comer vacas y ovejas”

d)     Casiano Baso, Geopónicas VIII, 22, 1 recurre a la juncia para fabricar vino amíneo, es decir, de uvas amíneas conjuntamente con aloe hepático y juncia.

Para terminar comentar su USO EN LA PESCA

Casiano Baso en Geopónicas XX, 24, 1 la emplea para hacer cebos de pesca: “Cuatro hojas de nardo céltico, una de juncia, una cantidad como de una haba de esmirnio perfoliado egipcio, un pellizco de tres dedos de comino, un puñado de semillas de eneldo. Pícalo, tamízalo y échalo en un canuto”

Animaos a tomar la chufa de otras maneras


Plurimam salutem!

*Imágenes de Amparo Moreno y José Vicente Bayona 
Muchas gracias 

domingo, 5 de junio de 2016

PATINA DE PIRIS, UN SENCILLO Y EXQUISITO POSTRE ROMANO

Esta semana vamos a centrarnos en un sencillo postre con un resultado realmente sorprendente.

Se trata de un plato de Apicio, 4, 2, 35 cuyo ingrediente principal es la pera. Podemos pensar, al leer la receta, que es raro mezclar peras, garum y huevos pero no es así, el resultado es un exquisito flan de pera.



 PATINA DE PIRIS

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. 
Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.



 PLATO DE PERAS

Cocer en agua peras y sacarles el corazón.  Macerarlas con pimienta, comino, miel, vino de pasas, garum y un poco de aceite. 
Añadir huevos y preparar una bandeja. Espolvorear pimienta y servir.



ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

- 1/2  kg. de peras conferencia
- 200 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50 ml de passum (podemos utilizar un poco de Málaga Virgen o de moscatel)
- 1 cucharada de garum
- 4 huevos
- 1 cucharada de comino tostado y molido
- Un poco de pimienta negra molida




Elaboración

Pelar las peras y quitarles el corazón. A continuación, cortarlas en cuatro trozos.
Cocerlas a fuego lento en el vino tinto y el passum.

Pasar las peras por el tamiz hasta conseguir un puré. Añadir la miel, el aceite de oliva, el garum y los cuatro huevos. Mezclar de nuevo todos los ingredientes.

Tostar el comino y moler para que tenga más sabor. Añadir el comino y un poco de pimienta negra molida.

Colocar la mezcla en una fuente engrasada y hornear a 190 grados hasta que los huevos estén cuajados y tenga consistencia de flan.

Servir tibio con un poco más de pimienta espolvoreada por encima.

Prosit!!!

Plurimam salutem!


domingo, 22 de mayo de 2016

CONVIVIVM NUPTIALE II

Como comentamos en la anterior entrada dedicada a los platos servidos en un banquete nupcial, no existía boda en la que no se sirviera la tarta nupcial de vino dulce o mosto, anís y queso que se cocía y servía con unas hojas de laurel. Para su elaboración se utilizaba harina de trigo, pues el trigo era símbolo de fertilidad y prosperidad. 



Este pastel se ofrecía a los invitados antes de retirarse a sus hogares, después del banquete nupcial Juvenal, Sátira, VI 202: “Si no has de querer a ésta con la que ahora te has prometido, y te has juntado a ella con documentos legítimos, no veo por qué te casas. Como no veo tampoco el motivo por el que has de malgastar la cena y los pasteles que se ofrecen, al final del banquete, a los convidados ahítos.


También Ateneo, IV, 131 a y ss habla de la importancia de los vinos y la música en el banquete nupcial: “Anaxándrides, en Protesilao, ridiculizando el banquete de bodas de Ifícrates, cuando se casó con la hija de Cotis el rey de Tracia, dice: se extendieron por el Ágora cobertores purpúreos hasta el norte. Los que cenaron eran unos comemantecas, unos pelosucios en número infinito. Las calderas eran de bronce, mayores que bodegas con capacidad para doce lechos, y el propio Cotis se puso el delantal, sirvió el caldo en congios de oro, y probando de las crateras, se emborrachó antes de que los invitados bebieran. Tocó la flauta para ellos Antigenidas, Argas cantó y ciñó la cítara Cefisódoto de Acarnas”.
  

Otro momento importante de las bodas era el segundo banquete, REPOTIA del que nos habla Horacio, Sat. II.2.60 y que era ofrecido por el marido:  Entre vida sórdida y vida frugal habrá una distancia, a juicio de Ofelo. Pues en vano habrás evitado aquel vicio si errando el camino incurres en otro. Avidieno, que lleva pegado el mote de Can, ganado con toda justicia, come olivas de cinco años y bayas de cornejo silvestre; y no se aviene a servir un vino a no ser que este estropeado; y un aceite cuyo olor no se puede aguantar es el que, aunque, vestido de blanco, celebre una tornaboda (repotia), un cumpleaños u otros días de fiesta, lo echa el mismo gota a gota a las coles, de un cuerno de dos libras, y sin ahorrar anejo vinagre”

No es de extrañar que se regulara el excesivo gasto en los banquetes nupciales, como bien pudimos leer en la entrada anterior.

Para terminar esta entrada sobre el banquete nupcial, dediquemos unas líneas a la tarta matrimonial, MVSTACEVM.

La receta original la conocemos gracias a Catón, De Agricultura, CXXI:

RECETA DE MVSTACEVM

"Haz panes de mosto [vino dulce] así. Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece"

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA


Ingredientes
500 gr. de harina
250 ml. de mosto de uva roja
25 gr. de levadura fresca ó 1 sobre y 1/2  de levadura seca granulada
2 cucharadas de miel
1 cucharadas de sal
2 huevos
50 gr. de mantequilla
Relleno:
150 gr. de miel
3 cucharadas de semillas de anís y comino
200 gr. de queso rallado
Canela en polvo al gusto
Hojas de laurel para presentación



Preparación
Mezclamos el mosto tibio con la levadura, la miel y 3 cucharadas de harina. Lo dejamos reposar tapado en un lugar cálido durante 10 minutos. 
En un bol mezclamos la harina con la sal, los huevos y la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente.
Agrega la masa que hemos dejado reposar y  amasa enérgicamente durante 10 minutos sobre la tabla, añadiendo poco a poco más harina hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue.
Hacemos una bola y la dejamos reposar en el bol tapado con un paño y en un lugar cálido, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa haya doblado su volumen.
Pasado este tiempo, amasamos nuevamente para eliminar los gases que se hayan podido formar y estiramos dando forma rectangular. Debe quedar delgada, menos de medio centímetro de grosor.
Añadimos el relleno por toda la superficie. Podemos enrollar  y cortar rollitos de 3 cm. de ancho más o menos. Los colocamos sobre hojas de laurel en la bandeja del horno.
Tapamos con un paño seco y los dejamos reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 180º  y horneamos hasta que veamos que están doraditos.
Se sirven sobre las hojas de laurel.

Prosit!!

¡QUÉ VIVAN LOS NOVIOS!

Plurimam salutem!